Krabburgare, kan det vara något? Eller krabbmajonäs? I Göteborg pågår nu experiment med att förädla köttet på krabbkroppen. Hittills har det – under större delen av året – mest varit klorna som hamnat hos konsumenterna.
Sjömat är en av nycklarna för att åstadkomma en mer hållbar och näringsriktigare livsmedelsproduktion och konsumtion. När konsumenter väljer mat från havet i stället för att äta biff, köttfärssås eller hamburgare är det ofta bättre för klimatet och hälsan.
Krabban är ett exempel på en råvara med mycket potential. De officiella totala landningarna av krabba i Skagerrak och Kattegatt längs Sveriges västkust uppgick till närmare 500 ton under 2019 – men det finns en baksida: Långt ifrån allt kött på krabban blir till mat.
– När man fiskar krabba är det ofta enbart klorna som är av värde, förutom under en liten del av året då krabborna är fullmatade, säger Sara Hornborg, forskare inom hållbar konsumtion och produktion på RISE.
Initiativet kom från yrkesfiskarna
På grund av att själva krabban anses vara ”tom” stora delar av året, är det oftast bara klorna som hamnar på tallriken. Men snart kan det bli ändring på det.
RISE medverkar i ett projekt lett av Chalmers som under året har undersökt hur det svårtillgängliga köttet på krabban kan förädlas. Ingrid Undeland, professor i livsmedelsvetenskap på Chalmers, berättar:
– Initiativet togs av yrkesfiskarna själva. De tycker att det är onödigt och oetiskt att så lite av krabban tas tillvara. Ofta slänger de tillbaka krabbkroppen i vattnet redan på båten på grund av dålig lönsamhet.
För att utvinna nya matprodukter från den här råvaran och därigenom öka tillvaratagandet är första steget att utveckla effektiva processer för att lossa köttet från skalet.
– Att få ut något från näst intill tomma krabbor, och få lönsamhet i det, är en utmaning, säger Magnus Nilsson, marknadsansvarig på Bua Shellfish, ett av alla företag som tar hand om skaldjur som fångas in utmed Västkusten.
Det är onödigt och oetiskt att så lite av krabban tas tillvara
Två tekniker används för att lossa köttet
Den första delen av den utmaningen, att få ut köttet, ser ut att lösa sig. Bokstavligen.
Två grundtekniker används just nu på Chalmers ihop med företag i fiskenäringen på Västkusten:
– Den ena är mekanisk, att helt enkelt pressa krabban hårt mot en perforerad metalltrumma så att en färs kommer ut. Det ger krabbfärs. I den andra tekniken löser vi först upp proteinet i vatten med hjälp av justeringar i pH-värdet så att skalen kan avlägsnas, sen fäller vi proteinet, och därefter följer en centrifugeringsprocess. Då får man en proteiningrediens med en högre proteinkoncentration än färsen, och med en bättre ”gelande” förmåga; något som är viktigt tex i en burgare. Proteiningrediensen kan även torkas till pulver för längre hållbarhet och enklare frakt.
Upp till hälften av de klo-lösa krabbornas vikt kan utvinnas som färs. Om krabbans sköld med det bruna köttet också tas bort, för att tillverka en vitare färs, blir utbytet lägre, ungefär en fjärdedel av vikten. Utbytet av proteiningrediensen blir betydligt lägre; cirka tio procent av den hela krabbans vikt. Å andra sidan har det troligtvis ett högre marknadsvärde, på grund av sina bättre egenskaper.
Marknadsvärdet fortfarande ett frågetecken
Lönsamheten då? Ja, det återstår att räkna på. Produktionskostnaden för ett kilo färs, respektive ett kilo proteiningrediens, är ännu inte klarlagd. Marknadsvärdet för dessa nya insatsråvaror – om de kommer ut på marknaden – är förstås också ett frågetecken.
En kock är med i projektet och gör experiment med både proteiningrediensen och färsen i sin matlagning. RISE bidrar med miljömässig utvärdering av konceptet.
– Vi samlar in data för analys. Klimatpåverkan styrs ofta av bränslebehovet från fisket och varierar stort mellan olika typer av redskap och produkter. Om man kan optimera fisket genom att nyttja mer av fångsten, så att det blir mer fångst per ansträngning, så kan hela produkten optimeras, säger Sara Hornborg.
Sensoriska profiler
Som komplement till Chalmers studier av näringsinnehåll och funktionalitet, är RISE även med och gör sensoriska profiler av råvarorna. Det ska underlätta för produktutvecklare och kockar att skapa tilltalande maträtter.
– Med dessa profiler som utgångspunkt kan produktutvecklare och kockar få en bild över vilka produktegenskaper som kan framhävas och vilka som eventuellt kan ge bismaker, säger Cecilia Norman projektledare inom perception och design på RISE.
Den sensoriska utvärderingen görs av en grupp individer som är särskilt utvalda för sin höga sensoriska förmåga. De utbildas dessutom kontinuerligt för att vässa sin kompetens ytterligare.
– Genom att koppla till konsumentens upplevelse kan vi också få en bild över attraktiviteten hos de olika produktegenskaperna i utvecklingen av nya innovativa, goda och hållbara produkter, säger Cecilia Norman.
