Svensk köttindustri ligger i framkant när det handlar om hållbarhet och djurhållning men gällande ätkvalitet ligger till exempel USA och Australien långt före. RISE forskar tillsammans med lantbruk och köttindustri för att höja ätkvaliteten på nöt- och lammkött och skapa en mer efterfrågedriven köttproduktion.
Det finns många orsaker till att välja svenskt kött. I Sverige har vi till exempel en mycket hög djurvälfärd och god djurhälsa och svensk köttproduktion har en låg klimatpåverkan jämfört med EU och andra delar av världen. Men ätkvaliteten på svenskt kött är generellt ojämn och idag sker mycket begränsad sortering av kött baserat på olika ätkvaliteter. Det saknas ett tydligt märkningssystem för kött baserat på ätkvalitet liknande det som finns i Australien, där ett mycket utvecklat märkningssystem hjälper konsumenten att välja rätt köttbit för sina preferenser.
– Det svenska systemet är inte fokuserat på parametrar för ätkvalitet, berättar Cecilia Lindahl, forskare på RISE. Produktionen av nötkött i Sverige är heterogen med allt från producenter som bedriver en liten hobbyverksamhet med ett fåtal djur till professionella producenter som har hundratals djur. Därtill varierar djurmaterialet som går till slakt då en stor del av nötköttet kommer från mjölkproduktionen, till exempel ungtjur och äldre mjölkkor, och en mindre del kommer från dikoproduktion med olika köttraser. Kvaliteten på det kött som når konsumenten blir därför väldigt ojämn.
Möjligt att mäta köttkvalitet på levande djur
Köttets marmorering, det vill säga insprängt fett i muskulaturen, bidrar till saftighet, smak och upplevd mörhet och är därför en viktig kvalitetsparameter. För att mäta marmoreringsgraden på levande nötkreatur har RISE använt en metod som bygger på ultraljud. Mätningen görs över djurets ryggmuskel för att bestämma marmoreringsgrad, underhudsfett och muskeldjup. Resultaten från mätningen kan sedan användas för att välja ut djur för avel och för att hitta optimal tid för slakt.
– De svenska nötkreaturen har en relativt låg marmorering och slakteriernas nuvarande betalningssystem premierar generellt inte en ökad marmorering, säger Cecilia Lindahl. Men enstaka slakterier har lagt till marmorering som betalningsgrundande och inom projektet utreds också hur ett betalningssystem som även beaktar ätkvalitet skulle kunna utformas.
Köttkvalitet behöver premieras
Slakterierna tar betalt utifrån slaktkroppens vikt, form- och fettklass och en slaktkropp med mycket ytfett får avdrag oavsett om köttet i sig håller en hög kvalitet med mycket marmorering. Det gäller dock att hela kedjan premierar hög köttkvalitet, för om grossisterna och konsumenterna inte är villiga att betala mer för kött med högre ätkvalitet går inte ekvationen ihop.
– Så länge konsumenten inte vet hur de ska kunna välja ett kött med högre ätkvalitet kommer de inte att betala mer för det. Idag väljer många en mager köttbit med så lite synligt fett som möjligt, vilket inte är optimalt utifrån ett ätkvalitetsperspektiv då mycket av smak och saftighet hänger ihop med fettet. Vi ser ett ökat intresse för ätkvalitet i Sverige, men generellt behöver kunskapen om köttkvalitet öka både hos konsumenter och butikspersonal. Ett märkningssystem för ätkvalitet och ett pris som är bättre kopplat till kvaliteten på köttet kan underlätta för alla att göra mer medvetna val, säger Cecilia Lindahl.
Fakta: Efterfrågedriven innovation för högre kvalitet på nöt- och lammkött
Detta är ett treårigt EU-finansierat projekt med målsättning att skapa bättre förutsättningar för nöt- och lammköttsproducenter i regionen Västra Götaland (Sverige), Nord- och Midtjylland (Danmark). Projektet är ett samarbete mellan forskning, lantbruk och industri som verkar inom köttnäringen. I projektet fokuserar vi på att öka kunskapen om god ätkvalitet och etisk kvalitet från uppfödare till konsument.
Partners i projektet är AgroVäst, Økologisk landsforening, Sveriges Lantbruksuniversitet, Aarhus Universitet, RISE, SEGES, Svenska Köttföretagen och Svenskt kött. Projektet finansieras av Interreg ÖKS och Västra Götalandsregionen.
