Nya och nyttigare produkter driver på proteinskiftet

Biffar, korv och färs – på soja, ärtor och bönor. I dag möts vi allt oftare av vegetariska alternativ när vi står och tittar ner i kyl- och frysdiskarna. I alla fall om vi besöker en större matbutik. Och det är just biffar och andra produkter som liknar kött, så kallade köttanaloger, som efterfrågas av många konsumenter som vill äta mer vegetariskt. 

– Vi vill äta mat vi känner igen, som vi vet hur vi ska tillaga och som smakar och känns som kött när vi tuggar, säger Evelina Höglund, forskare inom Livsmedel och produktdesign på RISE. 

Hon och hennes kollegor arbetar mycket med att lära sig att förstå hur de växtbaserade proteinerna – framför allt i ärtor och bönor – beter sig ihop med fibrer och andra komponenter. Den kunskapen krävs för att kunna skapa en trådlik textur som liknar kött. Konsistensen är lika viktig som smaken. 

Ökat intresse för svenska råvaror 

– En stor del av dagens köttanaloger baseras på sojaprotein eftersom de har användbara egenskaper, det finns i dag ett brett sortiment av sojabaserade ingredienser på marknaden. Vi märker också ett starkt intresse för att gå över mer till svenska råvaror, som ärtor och bönor. Vi odlar ju mycket baljväxter i Sverige, men har inte haft några industrier som gjort ingredienser av dem. Det börjar komma nu, vilket är positivt, säger Evelina Höglund. 

I takt med att det blir fler växtbaserade produkter på marknaden ökar också intresset för näringskvaliteten i biffarna, korvarna och färsen. 

Susanne Bryngelsson är projektledare på RISE med inriktning på hållbar nutrition: 

– I en del vegetariska produkter används fettkällor som inte är de mest optimala ur ett nutritionsperspektiv. Texturen blir bra, men produkten inte särskilt nyttig. Det finns stora möjligheter att göra skillnad, med olika val av ingredienser. Saltinnehållet är också något vi tittar extra på. 

Svårt för kroppen ta upp järn 

Hon betonar att vissa näringsämnen som finns i produkterna kan vara bundna eller finnas i en form som gör att kroppen inte kan använda dem.  

– Många växtbaserade proteiner innehåller till exempel höga halter av fytinsyra, vilket gör det svårt för kroppen att ta upp järn. 

Erfarenheterna har gjort Susanne Bryngelsson uppmärksam på hur viktigt det är att ta hänsyn till de näringsmässiga aspekterna i tidigt skede i de utvecklingsprojekt som RISE driver. Ett exempel är projektet Like:Meat där processtekniken fermentering används för att öka den näringsmässiga kvaliteten. Det sker bland annat genom att halten fytinsyra minskas. Like:Meat finansieras av Vinnova, koordineras av RISE med Lantmännen och Orkla som partners. 

Godare smak när grödor blandas 

Tillbaka till Evelina Höglund. Hon har i sitt arbete märkt fördelarna med att blanda grödor med varandra. När en glutenfri pasta skulle tas fram blandade Evelina och hennes kollegor sötlupin med åkerböna. Det fick pastan att smaka bättre än när bara den ena grödan användes. 

– En annan bra åtgärd är att blanda baljväxer med cerealier eftersom de innehåller olika typer av aminosyror som då kan komplettera varandra, säger Evelina Höglund. 

I somras presenterades den första systematiska kartläggningen av näringskvaliteten av köttanaloger på den svenska marknaden. Den visade att köttanaloger generellt sett har låg halt mättat fett och ett relevant innehåll av fiber, men också ett högt innehåll av salt. Studien gjordes inom projektet FINEST, som finansieras av Formas med RISE som koordinator.