Så skapade Hooked Foods vegansk lax
De vill rädda haven med vegansk sjömat. Men när svenska Hooked Foods AB skulle ta fram en laxliknande produkt stötte de på patrull. Ända tills de fick hjälp av RISE med utrustning, expertkunskap och oberoende rådgivning.
Överfiskning skapar idag stora skador på havens ekosystem. Samtidigt är fisk både gott och nyttigt och i Skandinavien äter vi stora mängder varje år. Framförallt gillar vi två sorter: tonfisk och lax.
För att göra det möjligt för fler att äta mer, men utan att skada haven, startade entreprenörerna Tom Johansson och Emil Wasteson Hooked Foods AB 2019. Målet var att ta fram växtbaserade alternativ till sjömat och eftersom lax är en storsäljare var det en av de första sakerna som företaget ville utveckla.
– Men lax är en svår produkt att härma, förklarar Peter Liu, teknisk chef och den tredje grundaren av Hooked Foods.
När brist på konkurrens blir ett problem
Eftersom det är så svårt fanns det inga bra produkter på marknaden, något som var positivt ur konkurrenssynpunkt men samtidigt gjorde utvecklingen svår eftersom det inte fanns någon att lära av. Att vända sig till legotillverkare var inte heller något alternativ.
– Vi ville inte bara vara en återförsäljare, vi ville lära oss att ta fram det här själva, säger Peter Liu.
Samtidigt var företaget en liten start-up och hade inga möjligheter att investera i egen infrastruktur, varken en extruder eller den labbutrustning som skulle behövas.
– Vi insåg att vi behövde en partner som hade all utrustning, men som också hade expertkunskap inom allt från kemiska processer till smak till textur så att vi kunde lära och utbyta erfarenheter.
De hade allt det vi behövde, plus att de var en helt oberoende aktör som inte hade något intresse av att ha andelar i produkten vi tog fram
RISE pilotanläggning gjorde utveckling möjlig
Efter att ha screenat marknaden föll valet på RISE.
– De hade allt det vi behövde, plus att de var en helt oberoende aktör som inte hade något intresse av att ha andelar i produkten vi tog fram. Vi skulle äga alla resultat själva, och det var jätteviktigt för oss.
Under nästan två och ett halvt år jobbade Peter Liu och hans kollegor varje vecka hos experterna på RISE och testade det ena receptet efter det andra.
– Vi är experter inom extrudering, och vi har dessutom en hel pilotanläggning där vi kan hjälpa både små och stora företag att testa olika recept och produkter, berättar Sophia Wassén, forskare och expert på extrudering på RISE.
– För Hooked Foods har vi föreslagit olika proteiner och recept, och så har vi tillsammans testat, modifierat och testat igen. Vi har helt enkelt fungerat som deras kombinerade labb och bollplank.
Från RISE labb ut i världen
Och tillsammans lyckades de nå sitt mål. Sedan hösten 2022 finns Hooked Foods produkt Salmoonish på marknaden i både Sverige och Island, och snart även i resten av Skandinavien. Under 2023 går man in i Tyskland och Storbritannien, men Peter Liu är tydlig med att inget av det här hade hänt, framförallt inte så fort, om det inte vore för samarbetet med RISE.
– RISE har hjälpt oss hela vägen, från brainstormingen i början till att hitta rätt ingredienser i rätt sammansättning och dessutom har vi kunnat använda deras utrustning. Utan deras hjälp hade vi aldrig kunnat genomföra det här!
Därför är laxliknande produkter en utmaning
Växtbaserade alternativ till animaliska produkter har funnits på marknaden i flera år. Men hittills har det varit svårt att få fram en som liknar lax. Det beror på att:
- lax är en fet fisk med komplex textur som är svår att efterlikna
- lax har högt näringsvärde
- lax har en väldigt speciell smak
- att även om man lyckas lösa ett av problemen har det hittills varit mycket svårt att lösa alla tre samtidigt i en och samma produkt.
Extrudering – ett sätt att skapa attraktiva köttsubstitut
Extrudering är en metod där ett material bearbetas under höga temperaturer, tryck och skruvkrafter och till sist pressas genom ett formande munstycke. Målet är att skapa tilltalande produkter för konsumenterna med attraktiv konsistens och smak.
Extrudering är också en bra metod i utvecklingen av klimatvänliga livsmedel som köttliknande fibrösa strukturer i köttsubstitut.
Läs mer om RISEs arbete med extrudering här.