Det är en negativ spiral som måste brytas: Klimatförändringarna slår mot tillgången på livsmedelsråvaror, samtidigt som världens befolkning växer. Våra matvanor bidrar till utsläpp av nya växthusgaser, vilket spär på klimatförändringarna.
Finns lösningen i alternativa livsmedel?
Framtidens livsmedelsproduktion kommer sannolikt att se väldigt annorlunda ut jämfört med i dag. Redan nu pågår arbetet med att komplettera konventionella ingredienser och animaliska produkter – med bakterier och svampar.
– Vi behöver hitta nya typer av livsmedel som kan ersätta miljömässigt dåliga produkter, och samtidigt säkra tillgången på längre sikt. Det handlar mycket om att nyttja resurser mer effektivt för att få fram motsvarande näring för människan, säger Gunnar Westin, ansvarig för RISE:s nya livsmedelsklassade teknikinfrastruktur för bioteknik i Örnsköldsvik.
Hans team jobbar med mikrobiella ingredienser, alltså mikroorganismer som antingen själva blir en del av ett livsmedel eller framställer komponenter till ett livsmedel.
– Tillsammans med en kund kan vi förbättra någonting som de har testat i mindre skala eller utveckla någonting helt nytt. En vanlig produkt som finns i livsmedelsbutikerna i dag är sojaprotein i olika former. I vår anläggning kan man testa att göra liknande livsmedel fast med andra råvaror, för att göra processen mer hållbar, förklarar Gunnar Westin.
Från restprodukter till proteiner
Så, hur går det till då? Enkelt förklarat handlar det om att odla mikroorganismer, till exempel svampar, jäst och bakterier, i en kontrollerad miljö. Fermenteringstankar där temperatur, pH-värde och syretillförsel regleras är ett exempel på en sådan miljö.
Mikroorganismerna behöver en kolkälla för att växa och producera biomassan (det som i slutändan blir ett livsmedel, i det här fallet). I anläggningen i Örnsköldsvik använder man kol från jordbrukets och skogsnäringens restströmmar, till exempel cellulosa som finns i sågspån. Biotekniska metoder används för att bryta ner restprodukterna till framför allt socker som mikroorganismerna kan förbruka och omvandla till protein och andra näringsämnen.
De första projekten som kommer att sjösättas i anläggningen i Örnsköldsvik handlar om att utveckla köttanaloger (substitut till kött), växtbaserad ost och kefir.
– Vi kan arbeta med tiotusentals mikroorganismer parallellt. Dessutom kan vi skala upp en process i väldigt stor skala och ta fram flera ton material eller ingredienser. Exempelvis för att verifiera en ny process, eller inför ett storskaligt marknadstest, berättar Gunnar Westin.
Ny livsmedelsklassad miljö stärker RISE erbjudande
Att anläggningen i Örnsköldsvik är livsmedelsklassad innebär att produkter som tillverkas där får ätas av människor. En helt avgörande faktor för att livsmedelsföretag som genomför tester tillsammans med RISE ska kunna använda sig av en smakpanel och göra marknadsundersökningar.
– På RISE har vi kompetens genom hela livsmedelskedjan, till exempel inom sensorik, processutveckling och produktdesign. Investeringen i den nya infrastrukturen är ett viktigt komplement som ger oss helt nya möjligheter att nyttja vår kompetens inom bioteknik och livsmedel för att utveckla nya produkter och tekniker. Genom bioteknik kan vi till exempel ta fram nya komponenter som vi tror skulle passa bra i en köttanalog, men för att det ska bli en produkt som går hem hos gemene man, krävs ytterligare utvecklingssteg, säger Gunnar Westin.
Det där med att få en ny produkt accepterad av konsumenterna är kanske den största utmaningen kopplat till alternativa livsmedel.
– Det räcker inte att ett livsmedel är nyttigt, utan människor måste också välja den maten. Ibland handlar det om att efterlikna någonting som många gillar, i andra fall är det en ny typ av produkt som vi behöver vänja oss vid, säger Gunnar Westin.
Banar väg för kommersialisering
En annan utmaning är att få till de ekonomiska förutsättningarna. I dag finns kunskapen och kapaciteten att framställa nästan vad som helst, men konsumenter är inte beredda att betala för en sådan process genom att välja det veganska substitutet som kostar flera gånger mer än den traditionella produkten.
– I de fall som det krävs en stor insats för att tillverka en produkt är det viktigt att processen är effektiv, så att man verkligen får ut den volym som behövs. Och om vi backar lite så behöver vi först och främst identifiera vilka av forskningsframstegen inom alternativa livsmedel som är relevanta för faktisk implementering i samhället, säger Gunnar Westin och fortsätter:
Med mitt teams tekniska kompetens inom bioteknik och våra forskarkollegors expertis inom livsmedel kan vi tillsammans ge företagen svar på om en ny idé är värd att gå vidare med eller inte.
– Med mitt teams tekniska kompetens inom bioteknik och våra forskarkollegors expertis inom livsmedel kan vi tillsammans ge företagen svar på om en ny idé är värd att gå vidare med eller inte. Det handlar mycket om att låta den experimentella delen samspela med de ekonomiska modellerna så att man får siffror på hur en process skulle kunna se ut och vad den skulle kosta.
Till slut har företagen fått med sig så pass mycket information att de kan få med sig en investerare på resan mot kommersialisering. Det som började med encellig jästsvamp kan då landa i affären i form av en köttanalog med en acceptabel prislapp.
Alternativa livsmedel, vad är det?
Alternativa livsmedel är livsmedelsprodukter som kan användas som substitut för konventionella ingredienser och animaliska produkter. Exempel är havremjölk som kan ersätta komjölk och extruderat ärtprotein som kan ersätta traditionella köttprodukter. I Örnsköldsvik använder RISE mikroorganismer och enzymer för att ta fram proteiner för livsmedel.
Syftet med utvecklingen av alternativa livsmedel är att minska klimatpåverkan, förbättra djurvälfärden och ge konsumenter hälsosammare eller mer allergivänliga alternativ.
