Rotfrukter är klimatsmarta och billiga grödor som lämpar sig bra för odling i Norden – men de har hittills haft en ganska traditionell användning. För att öka kunskapen om hur de kan förädlas har RISE, Sydgrönt och KTH utvärderat tre vanliga svenska rotfrukter, något som ger stora möjligheter att skapa helt nya produkter och kan främja både klimatet och svensk livsmedelsproduktion.
Våren 2018 fick Gunnel Larsson, kvalitetsansvarig på odlarorganisationen Sydgrönt, ett samtal. Det visade sig att RISE sökte odlarsamverkan för ett projekt om förädling av rotfrukter, och nu undrade man om inte det här var som hand i handsken för Sydgrönt?
– Vi är en producentorganisation för svenska odlare av frukt, grönsaker och rotfrukter, och historiskt sett har vårt och medlemmarnas fokus varit den färska marknaden, säger Gunnel Larsson.
Ökad efterfrågan på vegetabilier
Men det fokuset är i förändring. De senaste åren har efterfrågan på vegetabilier ökat eftersom fler ser det som en möjlighet att äta klimatsmart. Det har i sin tur lett till ett ökat tryck från handeln på de svenska odlarna att på olika sätt förlänga säsongen för sina grödor.
In på banan: rotfrukter. Tåliga grödor som passar bra i nordiska odlingsförhållanden, samtidigt som de är klimatsmarta och billiga för konsumenten. Men som hittills haft en ganska traditionell användning.
För att förändra det initierade RISE 2018 ett projekt där man ville undersöka egenskaperna hos rödbetor, jordärtskockor och palsternackor och se hur de på bästa sätt kan förädlas till nya produkter. Eftersom Sydgrönt samtidigt hade börjat nosa på möjligheten att hitta nya användningsområden för de produkter som är för korta, för tjocka, för tunna eller för långa för att uppfylla normen för att säljas färska bestämde sig de båda organisationerna för att samarbeta.
Resultatet blev ett två år långt projekt där RISE, KTH och Sydgrönt tillsammans har utvärderat de här tre rotfrukternas egenskaper med syftet att lära sig mer om dem och på så sätt kunna hjälpa industrin att i större utsträckning använda dem i till exempel färdigrätter, soppor och snacks.
– Vi har utvärderat olika tillagningsmetoder och vilken påverkan de har på råvaran, berättar Johanna Andersson, forskare på RISE.
Idag vet vi att alla de här tre rotfrukterna passar bra att förädla
Tester av tillagningsmetoder och utvärdering av smak och konsistens
Rotsakerna har kokats och ångats, torkats och rehydrerats. Konsistens och smak har undersökts av sensoriska paneler och utvärderats utifrån vad som kan passa bäst i till exempel puréer och frysta färdigrätter. Puréerna har i sin tur utvärderats utifrån vilken rotsak som ger bäst konsistens, och hur inblandningen av partiklar av olika hårdhet påverkar konsistensupplevelsen. Projektgruppen undersökte rotfrukterna genom kemiska analyser för att bland annat utvärdera deras näringsinnehåll och viskositet, och RISE har dessutom utvecklat en prototyp för helt nya snacks gjorda på de tre rotsakerna. Och resultaten har inte låtit vänta på sig.
– Idag vet vi att alla de här tre rotfrukterna passar bra att förädla, och vi vet också hur man bäst tillagar de här rotfrukterna för att bibehålla smak och konsistens och kan visa livsmedelsindustrin vilken metod som passar bäst för vilka ändamål, säger Johanna Andersson.
– Till exempel vet vi att rödbeta är lämpligast om man vill göra en tjockare puré eftersom den har en högre viskositet än de andra två vid samma torrhetsgrad. Vill man däremot göra till exempel en hälsodryck passar jordärtskocka bättre eftersom den inte blir så tjock men i gengäld har probiotiska egenskaper.
Projektet är nu avslutat och istället ägnar sig Johanna Andersson åt att sprida kunskaperna det har gett.
– Det här är grödor som har låg klimatpåverkan och lätt kan odlas över hela Sverige, så vi hoppas att livsmedelsindustrin ska få upp ögonen för de här nya möjligheterna.
