Böna för en bättre värld!

Vad är egentligen problemet? 

Mycket talar för baljväxternas ljusa framtid och även ur ett beredskapsperspektiv är en ökad svensk produktion viktig. Så det går verkligen att ställa sig frågan varför äts det inte mer redan idag? 

Baljväxterna är idag redan etablerade på livsmedelsmarknaden och i matbutiken hittar vi dem i olika former och skepnader; torra och prisvärda, kokta och snabblagade, frysta och svinnsmarta, kylda och som ingående råvaror i halv- och helfabrikat bland färdigrätter, smörgåspålägg och drycker. Livsmedelsverket har i de föreslagna nya kostråden lyft fram baljväxterna till något som bör ätas varje dag. I EU-projektet Switch föreslås en konsumtion på 360 g tillagade baljväxter i veckan för att ställa om till en mer hållbar och hälsosam kost. En liten mängd kan tyckas, men det är ändå fyra gånger mer än vad den svenska genomsnittskonsumenten äter av baljväxter idag. 

Även om baljväxter har en gammal tradition på matbordet äter vi i Sverige små mängder jämfört med andra delar av världen. Målet är att majoriteten av dagens konsumenter väljer baljväxter i sin vardag utan att för den skull vara vegetarian eller vegan. Det kräver insatser i form av ökad kunskap, men också förändring av normer och beteende. 

Ett identifierat behov är att många känner sig osäkra på hur recept ska tillagas när bönor och linser inte finns i vardags repertoaren. Det finns även en osäkerhet om det kommer att bli gott och ge tillräcklig mättnad. Här finns ett gemensamt jobb för livsmedelsbranschen att göra – att höja statusen för den gröna gastronomin.  

Grön gastronomi för alla

Smakupplevelsen är identifierad som en av de viktigaste faktorerna för våra matval. Vi behöver överösas av goda exempel på visualisering och provsmakning av smakrika, lockande inspirerande måltider som visar på hur baljväxter kan ta en större plats både i vardagsmaten, men också i finrummen. Här spelar kockarna en viktig roll i att laga hållbara måltider som samtidigt är för goda för att kunna motstå. Det behöver också finnas tillgängliga goda exempel på recept som visar på att det varken behöver vara dyrt eller svårt att laga maten. 

När kända stjärnkockar som exempelvis Jessie Sommarström eller Paul Svensson lyfter smakupplevelsen från bönor, linser och ärtor till nya höjder skapas ringar på vattnet som ger nyfikenhet att testa matlagningen även på hemmaplan. Kockarna är våra förändringsagenter som med den gröna gastronomin i offentliga och privata restauranger visar vägen för att fler ska våga smaka nytt vilket längre fram kan resultera i nya varor och beteenden.

I RISE projekten Klimat 2030 – Västra Götaland ställer om, EU-projektet Switch där vi arbetar för att skapa hälsosammare och hållbarare matvanor i olika sammanhang samt inom värdskapen Måltid Sverige och Skolmatsakademin identiferades gemensamma behov av en satsning för mer grönt på tallriken, vilket resulterade i inspirationssändningen Grön Gastronomi. 

I sändningen delade kockarna Karin Hermansson från Stenungsunds kommun och Krister Dahl från Compass Group, båda är föregångare i sina branscher, sina bästa tips med mer baljväxter och grönt som bas. Sändningen modererades av Hanna Olvenmark, Portionen under tian, influencer inom hållbar och prisvärd mat som också är en stor förespråkare för hur vi når ut med mer baljväxter till folket. Sändningen riktades till kockar och följdes av mer än 250 deltagare live samt finns numera tillsammans med de populära tillagade recepten tillgängliga för alla på webben. 

Grejen med baljväxter

Ur ett forskningsperspektiv är det inte någon nyhet att en ökad konsumtion av baljväxter är bra både för hälsan och planeten. Att vi sedan ser potential till att öka produktionen av mer närproducerade baljväxter gör råvarorna extra intressanta ur ett beredskapsperspektiv. 

En ökad konsumtion av baljväxter innebär också en möjlighet att delvis ersätta konsumtion av animaliskt protein. Förutom att vara en källa till protein är baljväxterna också viktiga för vårt fiberintag. Ur miljösynpunkt är baljväxter något av en supergröda. 

Baljväxter har en resurseffektiv odling, inte minst för förmågan att binda in kväve direkt från luften och på så sätt spara extern användning av kvävegödsel. 

Att väva in baljväxter i jordbrukets växtföljder är positivt både för klimatet och den biologiska mångfalden. 

Bean prepared

För att nå ut till alla målgrupper behövs recept för den som vill laga sin egen mat från grunden men också halv- och helfabrikat för den som behöver en snabb lösning i vardagen. Produktutvecklingen bubblar hos många svenska livsmedelsproducenter. 

Ett arbete som pågår både i forskning och produktion är att ta fram ökade kunskaper om textur och smak men även om hur utvecklingen av de mer förädlade produkter kan gå i linje med att främja biotillgängligheten av järn i de mer förädlade produkterna på marknaden. 

Läs mer om hur RISE arbetar tillsammans med livsmedelsbranschen inom proces- och produktutvecklingen av förädlade baljväxter i kommande uppföljande blogginlägg.

När baljväxterna blir en snackis

Många har idag en bild av att baljväxter är lite torrt och tråkigt. Genom att vi blir fler som lyfter det goda med baljväxterna och att dessa måltider får utrymme högre upp på menyerna i fler restauranger så blir baljväxterna allt mer en ”snackis” och vi kan putta beteende och normer stegvis i rätt riktning.

Tidigare beteendeforskning visar att kommunikation och argument för att det är hälsosamt och planetsmart är inte de viktigaste för att leda till en förändring. Smak, vilka måltider vi lagar och pris är faktorer som är viktigare för fler. Det gäller att skapa målgruppsanpassade sätt för att hitta baljväxtalternativ för alla.

”Hvad fuck er en bælgfrugt”?

I Danmark och även internationellt blev baljväxterna verkligen en ”snackis” när danska Fødevarestyrelsen (Danmarks motsvarighet till Livsmedelsverket) lanserade sin ”Hvad fuck er en bælgfrugt” som en kommunikationsinsats för att nå ut bredare med de danska kostråden. En lyckad kommunikationsinsats där flera sinnen nyttjas parallellt för att nå ut genom att att koppla på känslor och humor.

“Matchvinnaren – en korv med kick”

Under hösten har RISE genomfört två nudging-experiment med koppling till baljväxter på Gamla Ullevi i Göteborg, i samband med GAIS hemmamatcher. Målet var att skapa en positiv förändring i publikens matval genom att främja växtbaserade alternativ för en publik med en traditionellt ”kött-tung” tradition. 

Detta arbete är en del av projektet "Lösningar för klimatsmarta evenemang" och SWITCH Food Hub Sverige. Vi använde oss av nudging-principer, där korven ”Matchvinnaren”, en växtbaserad korv från Göteborgsföretaget Peas of Heaven, fick en framträdande placering högst upp på menyn och marknadsfördes som "En het korv med kick!".  

Resultatet var en kraftig ökning i försäljningen av växtbaserad korv där matchvinnaren ökade – från 1,7 % till 38,1 %. RISE vill rikta ett stort tack till alla våra samarbetspartners, Got Event, Peas of Heaven, WWF och Burgsvik samt att vi fick genomföra experimenten på GAIS hemmamatcher. Tillsammans har vi tagit ett viktigt steg mot mer hållbara matvanor på evenemang som vi hoppas kan inspirera fler.  

Nu är det dags att lyfta baljväxterna tillsammans – hemma, i matbutiken, i skolor, på restauranger och evenemang. Tillsammans kan vi skapa en grönare och mer smakrik framtid!