Kan fermentering öka tillgängligheten av järn i köttanaloger?

Intresset för växtbaserade köttliknande produkter, så kallade köttanaloger, är stort och växande. Det finns dock vissa näringsmässiga utmaningar med dagens köttanaloger, till exempel ett ofta högt innehåll av antinutrienten fytat som gör järn mindre tillgängligt för kroppen. Fermentering är en intressant möjlighet att minska halten fytinsyra.

Av hälsoskäl bör vi begränsa intaget av rött kött till 350 gram per vecka, enligt de nya nordiska näringsrekommendationerna (NNR2023), som lanserades i juni i år. Det saknas säker information om hur mycket kött vi äter i Sverige, men enligt uppskattningar från Svenskt kött, baserade på data från Jordbruksverket och Livsmedelsverket, åt vi år 2022 cirka 530 g rött kött per vecka. Detta är ett genomsnitt för hela befolkningen, och vi vet att vissa grupper äter mer än andra, till exempel att män generellt äter mer rött kött än kvinnor. Det innebär att vissa grupper kan ha större anledning än andra att minska intaget av rött kött, ur hälsoperspektiv. Rött kött är också den kostfaktor som har störst klimatpåverkan, tillsammans med mejeriprodukter. Vilket ytterligare stärker behovet av att begränsa vår totala konsumtion av rött kött.

Köttanaloger – från textur till näringsmässig kvalitet

Som ett svar på det ökande fokuset på att minska köttkonsumtionen har växtbaserade alternativ som liknar kött, så kallade köttanaloger, under senare år snabbt vuxit fram som en ny kategori av livsmedel i butikshyllan. Dessa produkter är ofta baserade på proteinkoncentrat eller proteinisolat från baljväxter, t ex soja eller ärta. Köttanalogerna erbjuder alternativ för konsumenter som vill minska eller undvika kött, men som fortfarande uppskattar smaken, texturen och formen hos traditionella köttprodukter, t ex burgare, färs, filé, korv. Utvecklingen av produkter inom detta segment har gått mycket fort, med ett stort fokus från forskning och utveckling på att skapa attraktiva produkter utifrån textur, smak och färg. Under senare tid har dock den näringsmässiga kvaliteten av köttanaloger kommit alltmer i blickfånget, och kommer troligen vara en helt avgörande faktor för framgång hos kommande generationer av köttanaloger. Det kan t ex handla om att skapa köttanaloger med bättre fettkvalitet, lägre salthalt och högre fiberhalt.

Järnutmaning

En central näringsmässig utmaning för de växtbaserade köttanalogerna handlar om deras innehåll av järn och hur tillgängligt detta järn är för kroppen. Denna utmaning beror bl a på att växtbaserade råvaror inte innehåller så kallat hemjärn, som endast finns i kött och som tas upp bättre av kroppen än fritt järn. Utmaningen förstärks ytterligare av förekomsten av antinutrienten fytat, som effektivt binder t ex järn och zink, och därmed gör att mineralerna inte kan tas upp av kroppen. Eftersom kött är en viktig källa till järn i vår svenska kost kan järnintaget hos personer som byter ut rött kött mot köttanaloger riskera att bli för lågt. Ett lägre järnupptag från köttanaloger jämfört med från köttbaserade alternativ har påvisats i en svensk studie från Chalmers. Detta är problematiskt eftersom vi vet att järnintaget redan riskerar att vara lågt i många grupper, inte minst hos ungdomar och kvinnor, som också har ett högre järnbehov. Därför finns idag ett stort intresse för att hitta lösningar, t ex nya processtekniker, som medför att fytat bryts ner och tillgängligheten av järn i köttanaloger ökar. Fytat med fler än fyra fosfatgrupper binder järn mycket effektivt, målet av processningen bör därför vara en nedbrytning till fytatmolekyler med endast en eller två fosfatgrupper.

Fermentering en möjlig lösning

Fermentering är en intressant möjlighet för att minska mängden fytat i växtbaserade råvaror. Fermentering kan dessutom vara fördelaktig genom att minska mängden oligosackarider, som finns i baljväxter och kan orsaka magsmärtor hos känsliga personer. En annan fördel med fermentering skulle kunna vara att textur och smak hos den slutliga produkten påverkas positivt.

- Förmågan att bryta ner fytat finns hos ett flertal mikroorganismer, men kan skilja sig mycket mellan olika mikroorganismer. Det finns mycket kvar att undersöka, när det gäller potentialen av olika mikroorganismer för ökad näringskvalitet av köttanaloger. Förutom att mikroorganismerna ska ha förmåga att bryta ner fytat behöver de också kunna växa och föröka sig på materialet, till exempel ett protein, för att kunna utföra nedbrytningen, säger Karin Bjerre, forskare på RISE.

- Det finns flera exempel på lyckade försök inom forskningen. I det Vinnova-finansierade projektet Like:meat visade vi i labbförsökt och pilotskala att flera olika mikroorganismer kunde bryta ner fytat i ärtprotein. För att nå önskad grad av nedbrytning av fytat kan man behöva arbeta vidare med optimering av odlingsbetingelser och även titta på olika kombinationer av mikroorganismer, säger Karin Bjerre.

Hur vet man om järnet är tillgängligt?

Hur väl järnet i ett visst livsmedel tas upp av kroppen påverkas av många faktorer. För att säkert veta hur tillgängligt järnet i en livsmedelsprodukt är för kroppen behöver man göra studier på människa. Man kan också använda vissa cellmodeller och experimentella in vitro-modeller, för att få indikationer om hur tillgängligt järnet är. I livsmedel med kända höga halter av fytat, t ex fullkorn och baljväxter, kan man också göra en grov teoretisk uppskattning genom att titta på kvoten mellan innehållet av fytinsyra och innehållet av järn, på molnivå. För att veta hur många mol fytat respektive järn som produkten innehåller behöver båda dessa analyseras kemiskt. För en säkrare bedömning bör man analysera fytat med en metod som gör det möjligt att särskilja på fytatformer med olika antal fosfatgrupper.