-
Så minskar vi det stora matsvinnet
Ungefär 30 procent av all mat som produceras når aldrig våra magar. För att ta vara på begränsade resurser, minska matens miljöpåverkan samt hålla nere kostnaderna är det viktigt att mäta, minska och utvärdera restaurangers matsvinn.
Att minimera svinnet är ännu mer önskvärt än att återanvända mat som redan har slängts, eftersom det största klimatavtrycket uppstår under produktionen av maten. Det är därför viktigt att mäta matsvinnet och ha kontroll över var det uppstår i form av kökssvinn, serveringssvinn och tallrikssvinn. Det är också viktigt att reflektera över varför matsvinnet uppstår och hur man kan arbeta på ett smartare sätt för att undvika det. Vad kan man göra med det matsvinn som trots allt uppstår? Mängden matsvinn kan variera över tid och det är därför av värde att göra regelbundna mätningar som en rutin.
I köket är det fördelaktigt att tänka ett varv kring det som vanligtvis hamnar i avfallsbingen, exempelvis bortskuren blast, stam och skal, , bortskurna köttdelar och rester av tillagade spannmål. Vad kan man göra med detta istället? Vad hindrar er från att ta tillvara på det? Handlar det om brist på personal, tid, kunskap eller förvaringskapacitet (kyl, frys) och avsaknad av livsmedelssäker förvaring, exempelvis vakuumförpackningsmöjlighet? Fundera på vad ni med enkla medel kan ändra eller lägga till i kökets utrustning.
Matsvinn uppstår inte bara i köket utan även i serveringen. Genom att noggrant tänka igenom storleken på tallrikar, kärl och serveringsbestick kan man minska svinnet.
Några tips:
- Vid tallriksservering, involvera måltidsgästerna genom att erbjuda olika portionsstorlekar.
- Vid buffé kan du erbjuda möjligheten att väga och betala för exakt mängd plockad mat.
- Erbjud provsmakning i mindre portioner om något är nytt. På så sätt underlättar du för måltidsgästen att ta eller välja en mindre storlek först för att sedan ha möjlighet att hämta mer.
