Så skapas nya livsmedel som konsumenter vill ha

Det finns olika parametrar som konsumenter tar hänsyn till när kundvagnen ska fyllas. Priset är förstås en sådan. För andra är det viktigare att varorna kommer från Sverige. Någon är noga med att välja livsmedel med hållbarhetsmärkning, en annan letar nyckelhål. Vissa parametrar finns dock alltid med i bilden – smaken och konsistensen.  

– För att människor ska göra en livsstilsförändring måste den förändringen smaka gott, det är så vi fungerar. Många nya livsmedel som kommer fram är svåretablerade. Folk testar kanske produkten en gång, men om inte smaken är tillräckligt god så är risken stor att man inte köper den igen, säger Lina Svanberg, enhetschef på RISE.  

Det finns idag många tekniker för att utveckla nya livsmedel. Det handlar till exempel om att odla fram proteiner från svampar och jäst i en kontrollerad miljö, som på RISE:s livsmedelsklassade teknikinfrastruktur för bioteknik i Örnsköldsvik. Eller att utveckla växtbaserade livsmedel som kan komplettera eller helt ersätta animaliska produkter. Den stora utmaningen är att framställa livsmedel som konsumenterna faktiskt väljer, inte bara en gång utan regelbundet. Här spelar produktdesign en viktig roll.  

Svaret finns i detaljerna 

I RISE livsmedelsgodkända anläggning i Göteborg jobbar närmare 30 forskare och ingenjörer med design av livsmedel. Fokus ligger på smak, textur och näringsinnehåll. Mycket kretsar kring att förstå hur man utvinner funktionella ingredienser ur en viss råvara och i vilken typ av livsmedel den ingrediensen passar bäst.  

– Vi hjälper företag att utveckla produkter som inte finns på marknaden i dag, men också att optimera och förbättra kvaliteten på existerande sortiment. Utöver att vi kan utvinna ingredienser i kiloskala och skapa produkter genom exempelvis extrudering, bakning och emulgering, har vi väldigt avancerad analysutrustning, säger Lina Svanberg och fortsätter:  

– Vi jobbar bland annat med mikroskopi där vi kan studera vad som händer i produkten på hög detaljnivå, ofta kombinerat med mätningar av textur och flödesegenskaper samt aromanalys där till exempel bismaker detekteras. Det hjälper kunden att svara på varför en produkt inte smakar bra eller tappar konsistensen under lagring exempelvis.  

Smakpanel testar nya livsmedel 

För att ytterligare optimera produktens kvalitet är det viktigt att kunna smaka på den, enligt Lina Svanberg.  

– Det finns inget analysinstrument som kan ersätta människans egna smaksinnen. Därför är det en styrka att vi kan tillverka olika produkter under livsmedelsgodkända förhållanden så att det faktiskt går att smaka på proverna, säger hon. 

På livsmedelsanläggningen har en tränad sensorisk panel bestående av 16 personer med vassa smaksinnen och förmåga att beskriva smak och konsistens på ett sätt som kan användas vidare inom produktutvecklingen. 

Därtill utförs konsumenttester för att bättre förstå konsumentens tankar, uppfattning av en produkt och hur individuella skillnader påverkar smakupplevelsen. För att få rätt smak, konsistens och utseende på en produkt är det viktigt att förstå vad konsumenten förväntar sig och önskar från produkten redan tidigt i produktutvecklingsprocessen. 

Hybriderna kommer tillbaka 

När Lina Svanberg gör en framtidsspaning inom fältet nya livsmedel pekar hon på att förfrågningar kopplat till utveckling av hybridprodukter (produkter där delar av den animaliska råvaran är ersatt av exempelvis en växtbaserad ingrediens) ökar. 

– Kanske beror detta på att det är svårt att göra ett helt växt- eller svampbaserat alternativ som slår igenom stort. Man vill göra något, för det är bättre än att göra ingenting och då kan hybridprodukter vara ett steg på den vägen, säger hon.  

Även den här typen av nya livsmedel kan produktdesignteamet på RISE hjälpa till att utveckla och förfina. Hur interagerar de olika ingredienserna med varandra, vilken effekt har tillverkningsprocessen och hur påverkar det smak och konsistens på slutprodukten?  

– Det är ett superspännande område, och där ser jag att vi kan hjälpa våra kunder genom hela produktutvecklingsprocessen, säger Lina Svanberg.