Optimering av proteinets smak

Hur din nya proteinprodukt smakar, doftar och upplevs är avgörande för om den ska bli en framgång. Många proteiner har vissa bismaker och en doft som inte är så angenäm. Med hjälp av RISE expertis och unika erbjudande inom sensorisk analys och aromkemi kan produkten optimeras för att få bästa möjliga förutsättningar.

RISE har ett unikt erbjudande inom smak och sensorik. Vi kan genomföra både sensorisk och instrumentell analys, vid samma tillfälle, på samma plats och på samma produktbatch. Det är viktigt eftersom även små förändringar i samma produkt kan påverka både de instrumentella resultaten och den sensoriska karaktären. Genom att minimera mätosäkerheten är det lättare att koppla ihop resultaten av de olika mätningarna och därmed blir det enklare att optimera för proteinets smak.

Aromkemi – vikten av en aptitlig doft

Upplevd smak består till största delen av luktande ämnen som kan beskrivas som produktens doft eller arom. Kunskap om ett livsmedels aromkemi är mycket viktigt vid utvecklingen av ett livsmedel, luktar produkten inte gott så kommer inte slutkonsumenten att äta den. Aromen från många vegetabiliska proteiner upplevs i nuläget som mindre angenäm och produkterna behöver utvecklas för att kunna nå ut till fler konsumenter.

Inom aromkemin undersöker RISE bland annat vilka kemiska komponenter i råvaran det är som bidrar till produktens doft. Det är en utmaning med de vegetabiliska proteiner då de är en komplex matris med många kemiska ämnen som bidrar till doften och de uppträder väldigt olika beroende på hur proteinet förbehandlats. När de doftgivande komponenterna identifierats kan processen optimeras för att reducera doftgivarna, för att på så sätt få ett protein och en produkt som är lättare att använda.

RISE har även lång erfarenhet av felluktsanalyser, det vill säga att vi utreder varför en produkt inte luktar/smakar som den ska.

Sensorik – för att förstå produktens identitet

Att förstå smakkaraktären i en produkt är viktigt för utvecklingen av nya hållbara proteinprodukter. Den mest effektiva mätmetoden för detta är att använda människor. Genom sensorisk utvärdering beskrivs produktens karaktär och hur eventuella förändringar påverkar smaken.

I RISE tränade paneler arbetar ett 30-tal personer som är utvalda för sin förmåga att urskilja och beskriva faktorer som smak, doft, tuggmotstånd, munkänsla och andra aspekter som karaktäriserar produkten.

Kontakta oss för mer information om hur RISE kan hjälpa ditt företag med sensorisk analys och aromkemi.