Användning av restström som substrat för produktion av svampprotein

Framställning av svampprotein genom fermentering är en ytterst resurssnål process som förbrukar en bråkdel av det land, vatten och energi som krävs för att framställa motsvarande mängd animaliskt eller växtbaserat protein. Projektets mål är att använda en sidoström som substrat för odlingen, samt optimera optimera proteinets näringstillgänglighet.

Ett hållbart alternativ till växtbaserade proteiner, som dessutom har en naturlig fibrös likhet med kött, är proteiner som framställs av mikrosvampar (mykoprotein) i en naturlig fermenteringsprocess. Tack vare sina unika näringsmässiga egenskaper lämpar de sig väl för en allsidig kost, och bidrar till förbättrad hälsa genom att hjälpa konsumenter att minska sin konsumtion av till exempel rött kött. Genom att utveckla en metod för att odla svampproteinet på vetekli, en betydande restström från förädlingsindustrin, kan vi öka nyttjandet av svenska råvaror till lokalproducerat näringsrikt svampprotein som kan användas i en mängd livsmedelsprodukter.

För att säkerställa att vetekli-restströmmen är användbar som substrat kommer det framställda svampproteinet att utvärderas med avseende på näringstillgänglighet och kvalitet och jämföras mot en likvärdig slutprodukt där svampen odlats i ett kontrollerat medium. Svampproteinet som tillverkas består till stor del av intakta celler med relativt rigida cellväggar, vilket kan försvåra näringsupptaget av proteinet. Olika metoder kommer att undersökas för att bryta upp dessa celler i varierande grad för att se om det ökar proteinernas tillgänglighet i matspjälkningsprocessen. Funktionaliteten hos frigjorda proteiner kommer också att testas, samt dess lämplighet i olika livsmedelsapplikationer.

Projektets utfall förväntas bidra till att en restström som idag har lågt kommersiellt värde kan omvandlas till en högvärdig proteinprodukt för produktion av livsmedel. Vidare kan undersökningen av olika förbehandlingsmetoders påverkan på näringstillgängligheten få stor betydelse för att kunna erbjuda en livsmedelsprodukt av högsta näringsmässiga kvalitet, som samtidigt är hållbar och lokalproducerad.