Like:meat

Slutseminarium 25 oktober 2023 (online) >>

Syfte och mål 

Projektet syftade till att utveckla andra generationens svenska växtbaserade köttanaloger, som är mer näringsriktiga och attraktiva än dagens alternativ. Produkterna kommer att vara de första baserade helt på svenska råvaror och de första att helt förädlas och produceras i Sverige.

Utmaning

För dagens växtbaserade köttanaloger finns ett antal näringsmässiga utmaningar. Biotillgängligheten av järn och zink riskerar att vara låg, på grund av närvaron av antinutriella faktorer, såsom fytinsyra. Oligosackarider i baljväxter kan orsaka magsmärtor och flatulens. Sammansättningen av aminosyror begränsas också till nuvarande bearbetningsbara proteiner (soja, ärta och gluten).

Vissa baljväxter som används till dagens köttanaloger är odlade i Sverige, men proteinutvinningen har hittills inte varit utförd i Sverige, inte heller extruderingen av produkterna.

Lösning

I projektet tillämpades extrudering i kombination med fermentering. Genom fermentering kan den näringsmässiga kvaliteten öka genom att halten antinutriella faktorer (t. ex. fytinsyra) minskar. Även halten oligosackarider kan minska. Fermentering kan också underlätta framgångsrik extrudering, genom att förbättra proteinkvaliteten och minska stärkelsehalten i proteinkoncentrat. En annan positiv effekt av fermentering kan vara en minskad bismak av extruderade baljväxtprotein.

Projektet hade ett tvärvetenskapligt upplägg och genomfördes i samverkan mellan industri och institut, som bidrog med expertis inom livsmedels- och materialvetenskap, livsmedelsbearbetning, nutrition, fermentering, simulering/modellering och produktutveckling.