Utveckling av vegetariska inblandningsprodukter av sidoströmmar från b

Resultatet från projektet kan appliceras på annan produktion av t.ex. grönkål och andra kålsorter, och även annan grönsaksproduktion. Projektet är en del i den innovationssatsning som finns inom Landsbygdsprogrammet, EIP Agri (Europeiska Innovationspartnerskapet, EIP). Satsningens syfte är att hjälpa lantbruket att bli mer produktivt, uthålligt och få större möjligheter att klara rådande utmaningar som tuffare konkurrens, kraftigare prissvängningar, klimatförändringar och hårdare miljökrav.

Medverkar i projektet gör Fazer, Lyckeby Culinar, Grönsaksmästarna, RISE, LRF Trädgård, HIR Skåne, Ulla Nilsson Konsult och projektägaren SLU.

Bakgrund:
Matsvinn debatteras livligt idag. Svinnet anses vara negativ ur klimataspekt såväl som för livsmedelsförsörjning, i Sverige och globalt. Svinn uppstår i hela kedjan från producent till konsument. I producentledet uppkommer svinn av olika anledningar, och i grönsaksodling kan angrepp av insekter och sjukdomar, eller högt ställda krav på utseende på produkterna göra att hela eller delar av råvaran kasseras.

En annan form av svinn är de delar av produkterna som idag inte tas tillvara och skördas i fält. I exempelvis broccoliproduktion skördas endast den översta tredjedelen av plantan, medan stora delar av stammen samt bladen lämnas kvar i fält. I andra länder, som t.ex. i USA säljs broccoliblad som en egen produkt.

Projektets mål:
I projektet skapas förutsättningar för att minska svinn och öka resurseffektiviteten i svensk kålodling genom att ta fram metoder för att skörda och tillvarata en större del av plantan än vad som förekommer idag. Genom att en större kvantitet råvara per odlad yta kan användas till avsalu, blir resursanvändningen i produktionen effektivare.

Råvara som idag inte tas tillvara används för att skapa hälsosamma vegetabiliska inblandningsprodukter. Av de 2/3 av kålplantan som idag inte tas tillvara, avser vi i projektet att använda minst hälften av denna del, som består av stam- och bladdelar.

Innovationen:
Innovationen, som möjliggör tillvaratagande av råvara som annars skulle bli svinn, görs i flera steg. En ny arbetsmetodik för skörd och hantering efter skörd utvecklas för att möjliggöra en högre grad av tillvaratagande av broccoliplantan. Förutom arbetsmetoder för skörd och efterskördhantering, inklusive distribution, undersöks produktionsekonomin för odlaren. Skonsamma processmetoder tas fram, så att innehåll av näringsämnen och andra nyttiga komponenter bevaras, vilket säkerställs genom analyser.

I projektet vill vi utveckla nya inblandningsprodukter. Det kan t.ex. vara till bröd eller nya ingredienser till vegetabiliska biffar, korvar, hamburgare, köttbullar, grytor, gratänger, röror, soppor mm. Viktiga aspekter vid utvecklingen är sensorik (smak, munkänsla och färg), svenskodlat, hälsovärde, säkerhet och klimat/ miljö. I projektet har vi valt att fokusera på broccoli som modellprodukt. Framtagna metoder kan sedan tjäna som modell för hur man kan ta tillvara råvara och göra nya inblandningsprodukter från andra råvaror.