Så ställer vi om till en hälsosam och hållbar livsmedelskonsumtion

Vad ska vi egentligen äta för att både vi och planeten ska må bra? Svaret kan kännas enkelt, men ändå ökar övervikt och fetma. För att komma till rätta med problemet behövs både information, innovation – och att hitta tillbaka till det nordiska skafferiet och dessa traditionella tillagningstraditioner.

Antalet människor med övervikt och fetma fortsätter att öka. Något som i sin tur ökar risken för flera framtida kroniska sjukdomar – inte minst bland barn och ungdomar. Folkhälsomyndigheten har pekat ut hälsosam kost som en möjlighet att förebygga exempelvis hjärt- och kärlsjukdomar, typ 2-diabetes, vissa cancerformer och även psykisk ohälsa.

Kosthållning är en komplex fråga

Vad vi ska äta för att må bra känner de flesta av oss till. Men det är inte riktigt så enkelt som att bara ha kännedom om råd och rekommendationer.

– Det finns hur mycket information som helst, och hade vi ätit enligt dem så hade förekomsten av de problem vi ser varit lägre. Men vad vi äter och varför är mer komplext än så. Vi påverkas av så många faktorer, som tillgänglighet, portioner som blir större och större, reklam och de matbudskap vi möter – det vi ser reklam för är ofta inte frukt och grönt, utan kalorität mat, säger Maria Biörklund Helgesson, forskare inom hållbar konsumtion och produktion på RISE.

Men vad är då en hälsosam matvana? I grunden handlar det om att maten på vår tallrik ska vara fiberrikt och näringstät, och till största delen komma från växtriket. En kost som också bidrar till en mer hållbar matproduktion. För att hitta exempel på den typen av livsmedel, behöver vi inte leta långt bort. Det nordiska skafferiet innehåller en rad råvaror och tillagningstraditioner som ger en både hållbar och nyttig tallrik.

Det nordiska skafferiet visar vägen

I ett EU-finansierat projekt, Switch, arbetar RISE och övriga partners för ett skifte mot hälsosamma och hållbara matvanor och kostbeteende. Med Danmark som initiativtagare har man formulerat manifestet ”Ny Nordisk Mad” – ett gastronomiskt manifest där man lyfter fram de nordiska råvarorna och matlagningsteknikerna som arbetats fram under lång tid, som syrning och inläggning. Metoder som är lite bortglömda men ofta är både hållbara och hälsosamma.

– Men Ny Nordisk Mad handlar också om råvarorna, att vi ska äta mer från växtriket och mer av det som finns omkring oss, som fisk, skaldjur, musslor, tång, vilda växter och djur, rotfrukter, bär, kål, ärtor, bönor, rapsolja och kött som producerats på ett bra sätt. Mat som växer och odlas här. Den maten är både hälsosam och hållbar. Vi borde bli bättre på att använda det som finns runt knuten, och som dessutom inte är beroende av en fungerande importkedja, säger Maria Biörklund Helgesson.

Vi behöver äta mer vegetabiliskt men det betyder inte att alla måste bli vegetarianer

Flera åtgärder samspelar – inte minst innovation

För att vända utvecklingen krävs en rad åtgärder. Det kan vara allt från politiska beslut som subventioner på nyttig mat och högre skatt på onyttig, att kommersiella krafter som livsmedelsföretag, matvarubutiker och restauranger tar större ansvar för vad de exponerar, tydliga märkningar av livsmedel i butik eller att börja med barnen.

– Vad exponerar vi våra barn för när det gäller mat och matbudskap? I dag möts de av läsk, snabbmat och olika frestelser varje dag. Alla kan inte hantera det, säger Maria Biörklund Helgesson.

Även nya, innovativa livsmedel har en viktig plats i utvecklingen. På RISE bedrivs forskning och projekt kring alla delar av livsmedelssystemet, från primärproduktion till produktutveckling. Det kan handla om hur man kan minska salt i olika produkter, hur man kan ta fram köttsubstitut eller vad våra offentliga måltider ska innehålla.

Utveckla råvaror och produkter vi inte är vana att äta

En viktig del handlar om att utveckla råvaror och produkter som vi inte är så vana vid att använda, som tång, alger och insekter. Eller att industrin förädlar mer av djuren som föds upp för konsumtion och konsumenten väljer att äta fler delar.

– Förr åt man betydligt mer av djuret, man hade stor respekt för det djur man fött upp och följt fram till slakt. Man tog inte de bästa bitarna och slängde resten, utan det blev pastej, långkok, buljong och grytor av alla delar. Men det måste göras på ett sätt som tilltalar oss som lever nu, och det måste vara gott, säger Maria Biörklund Helgesson, som menar att vi generellt måste äta mindre kött, och när vi gör det välja kött som exempelvis naturbetet.

– Vi behöver äta mer vegetabiliskt men det betyder inte att alla måste bli vegetarianer. I kött och fisk finns många mineraler och vitaminer som är svårt att få i sig tillräckligt av annars, särskilt för äldre, sjuka, barn under tillväxt eller gravida kvinnor.