Mat från havet är gott och nyttigt, och har ofta lägre klimatavtryck än exempelvis nötkött. Men mycket kan göras för att skapa ett mer hållbart utnyttjande av havets resurser. Projektet Scary Seafood vill ta vara på outnyttjade marina resurser och skapa annorlunda matupplevelser.
Längs våra kuster finns många okända delikatesser att upptäcka. Strandsnäcka, sockertare och tångräka är några exempel på arter som skulle kunna ta en större plats på våra tallrikar. I Sverige äts få arter från havet jämfört med andra delar av världen, och de flesta konsumenter väljer filé av lax eller torsk när de besöker fiskdisken. Det finns alltså en stor potential att äta andra typer av sjömat, men för att kunna rekommendera konsumtion av nya arter krävs att produktionen och fångstmetoderna sker på ett hållbart sätt. Dessutom behöver konsumenterna övertygas om att alger och olika typer av blötdjur inte är särskilt läskiga.
Vill väcka nyfikenhet för ny typ av mat
Projektet Scary Seafood koordineras av Göteborgs universitet, och RISE bidrar med kompetens kring bland annat hållbarhetsfrågor och konsumentbeteenden.
– För en del av de nya arter som diskuteras inom projektet är det osäkra kunskapsläget en utmaning. Exempelvis valthornssnäcka har visat sig vara känslig för fiske, så det krävs mer kunskap innan efterfrågan bör öka för vissa arter, säger Sara Hornborg som forskar om hållbar sjömat på RISE.
En viktig del av projektet handlar om att väcka nyfikenhet för ny mat från havet och locka till nya smakupplevelser. Man vill också främja lokalt entreprenörskap och genom spännande nya råvaror skapa reseanledningar.
– Vi tittar både på tillgång till arter, men också på vad restauranger och konsumenter kan vara intresserade av, säger Maria Bodin som är projektsamordnare vid Göteborgs universitet.
Nya arter på tallriken
RISE har varit med och tagit fram en guide till hållbar sjömat som riktar sig just till restauranger. I en workshop med rubriken ”Kan man äta maneter” fick deltagarna bland annat smaka på en manetsallad som visade sig vara oväntat välsmakande.
Sara Hornborg på RISE säger att maneter i havet har blivit en symbol för att någonting är rubbat i ekosystemen.
Vi måste helt enkelt lära oss att äta andra arter än vad vi gör idag
– Vi har gått längre ner i näringskedjan när tillgången till traditionella fiskar som torsk minskat. Även om konsumtion av just maneter kanske inte kommer att bli jättestort visar det att vi helt enkelt måste lära oss att äta andra arter än idag, säger Sara Hornborg.
Alger ger stora hållbarhetsvinster
I guiden som riktas till restauranger föreslås bland annat alger i soppan för att få en smak av hav, och buljong av sjöpung i stället för skaldjursfond som smaksättning. Utgångspunkten är att använda djur och alger som är vanliga men som saknar ekonomiskt värde idag. Det kan också vara bifångster som inte landas eftersom det inte finns någon efterfrågan. Det finns också stora hållbarhetsvinster med ökad odling av alger, sjöpungar och musslor som tar sin näring direkt ur det omgivande vattnet och inte behöver utfodras.
På restaurang Vrå i Göteborg jobbar man aktivt för att hitta nya alternativ från havet att servera sina gäster, och använder redan idag mycket alger i matlagningen.
– Jag vill använda nya hållbara arter och är jättenyfiken på alla typer av räkor som jag inte visste fanns, exempelvis tångräka. Olika typer av bläckfisk och krabbor är också spännande, säger Sofia Olsson som är köksmästare på Vrå.
Läs mer om konsumtion av ny mat från havet i guiden "Kan man äta maneter?"
