Svenska växtbaserade proteiner – vår nya vardagsmat?

Vi befinner oss mitt i ett livsmedelsskifte där ny teknik och forskning används för att utveckla framtidens hållbara proteiner. Det råder inget tvivel om att en växande befolkning på jorden inte kan fortsätta äta lika mycket kött som tidigare. Samtidigt efterfrågar allt fler konsumenter vegetariska alternativ till kött av hälsoskäl.

Enligt en rapport framtagen av Macklean för LRF Växtodling, ökade marknaden för köttsubstitut med 16 procent per år mellan 2107–2019, och försäljningen i den svenska dagligvaruhandeln uppgick 2019 till 862 MSEK. Den starka tillväxten har resulterat i att flera svenska livsmedelsföretag i mycket snabb takt har lanserat olika växtbaserade proteinprodukter, varav merparten av dessa är baserade på utländsk råvara.

I Sverige pågår flera forsknings- och utvecklingsprojekt om nya innovativa och hållbara livsmedel med resurseffektiv produktion. Framför allt pågår en snabb utveckling av växtbaserade livsmedel. Under hösten 2021 utlyste Vinnova stöd till forskningsbaserade projekt inom Framtidens goda och hållbara vardagsmat – Innovationer till stöd för svensk förädling av växtbaserade råvaror. Det efterlystes både genomförbarhetsstudier och i innovationsprojekt med potential till att skala upp, allt med fokus på förändringsledet i livsmedelsindustrin. RISE fick två nya projekt beviljade och deltar i ett tredje. Gemensamt för dem alla tre är att de alla handlar om utveckling av växtbaserade proteiner.

– Det handlar om att ta fram produkter som kan stå för proteindelen i tallriksmodellen. Alltså inte några snacks eller liknande produkter, utan växtbaserad vardagsmat i form av baslivsmedel, berättar Sophia Wassén, på RISE.

Ocean Bite – sjömat av tång

Fisk innehåller proteiner som människan har lätt att tillgodogöra. Att fisk är nyttigt beror på att fisk äter tång, eller äter djur som ätit tång. Om vi äter tång i stället för fisk, så får vi i oss de nyttiga proteinerna direkt från källan. Då tången både är näringsrik och har ett lågt klimatavtryck, kommer den att spela en viktig roll för framtidens hållbara livsmedelssystem. I Sverige har odlingen av tång tagit fart och en förestående expansion väntas, då tången har liten miljöpåverkan och inte kräver någon gödning.

I projektet Ocean Bite ska RISE, i samarbete med industripartnern Hooked Foods, ta fram sjömat baserat på svensk tång. I projektbeskrivningen står det att projekt ska bedöma möjligheten att producera en ny tångbaserad produkt som drar fördel av tångens näringsprofil och som konsumenten intuitivt kan hantera.

– Med det menas att det ska bli en produkt som efterliknar fisk eller skaldjur i strukturen, och som ska gå att använda i matlagning på samma sätt som fisk. Den ska också innehålla omega-3, precis som i fisk och skaldjur, säger Loredana Malafronte, på RISE.

Då tång inte är en del av de traditionella matlagnings- och matutinerna hos svenska konsumenter i allmänhet kommer införandet av tång i den svenska kosten dock bli en utmaning.

– I projektet Ocean Bite kommer vi att revolutionera synen på tång genom att förvandla den till en huvudrätt som kommer att bredda urvalet av veganska produkter och stödja odlingen av tång i Sverige, säger Loredana Malafronte.

En tillverkningsprocess i labbskala kommer att utformas och riktlinjer för dess uppskalning och för framtida produktutveckling kommer att tas fram. Kunskapen kommer att förbättra förståelsen för hur man kan använda tången i industriell skala.

– Det här är en genomförbarhetsstudie, där vi ska se om det är möjligt att ta fram en bra fiskliknande produkt av tång.  I projektet kommer vi alltså inte sätta denna produkt i produktion, men det är tänkt att resultatet ska gå att skala upp, säger Loredana Malafronte.

Projektet Ocean Bite projektleds av RISE och utförs i samarbete med industripartnern Hooked Foods. Forskare från RISE kommer att designa processen för den sjögräsbaserade produkten i labbskala. Hooked Foods kommer att utföra sensorisk karakterisering av produktprototyperna samt att utvärdera deras potential som konsumentprodukter.

Andra generationens växtbaserade köttanaloger

Många tycker att de växtbaserade köttanaloger, som finns på marknaden har svårt att riktigt konkurrera med köttets struktur och smakegenskaper. Ett annat problem med köttanalogerna är att trots att de har ett liknande protein- och kaloriinnehåll som traditionellt kött har lägre järninnehåll.

Det ska RISE, tillsammans med industripartnerna Orkla Foods Sverige och Lantmännen, försöka komma till rätta med i projektet Like:meat. Tillsammans ska de utveckla växtbaserade köttanaloger från laboratorieskala vidare till pilotskala och slutligen industriell, storskalig produktion.

Industrin investerar nu i nya produktionsanläggningar för vegetarisk produktion – något som tidigare saknats i Sverige, vilket gjort att svenska råvaror tidigare inte kunnat garanteras i framställningen. I detta projekt kommer man således kunna genomföra hela produktionen i Sverige av helt svenska växtbaserade proteiner. Råvarorna kommer att bestå av ärtor, gluten och havre.

– Vi ska försöka producera en hälsosammare och godare köttliknande produkt helt baserad på svenska råvaror. Förbättringarna ska vi uppnå genom en noggrant designad blandning av proteiner från baljväxter och spannmål, mild processning och fermentering som ger gynnsam matsmältning och bra aminosyrasammansättning, liksom ökad biotillgänglighet av näringsämnen, berättar Mats Stading, som leder projektet.

Ärtor och havre har båda ett högt järninnehåll, även om det inte är lika högt som i animaliska produkter. Människokroppen kan dock inte ta upp det i lika hög grad som det järn som finns i kött. Däremot kan järnupptaget förbättras genom fermentering.

– Fermenteringen av baljväxter minskar de ämnen som hämmar järnupptag och minskar samtidigt mängden oligosackarider, vilket är det som skapar gaser och gör att många får magbesvär av baljväxter. Samtidigt kan fermenteringsprocessen minska både bismak och mängden stärkelse i produkten, berättar Mats Stading.

För att få till rätt struktur på köttanaloger använder livsmedelsindustrin en process som kallas extrudering. Det innebär att man under hög temperatur och omrörning smälter högproteinmjöl av havre eller ärta och trycker ut den genom ett munstycke. Under processen omvandlas råvaran till en flytande massa som när den pressas ut bildar köttliknande fibrer, ungefär som kyckling. I projektet Like:meat ingår att modifiera den processen så att texturen och konsistensen ska bli ännu mer lik kött.

– Vi ska försöka skapa en vegobiff som konsumenterna tycker om, som både smakar bättre och har bra tuggmotstånd, säger Mats Stading.

RISE är projektledare för hela projektet som håller på fram till oktober 2023. De växtbaserade produkterna kommer att vara helt igenom svenska med svenska råvaror och proteinextraktion samt processning. Målet med projektet är att producera hälsosammare, smakligare och mer attraktiva växtbaserade köttliknande produkter, som kommer att vara generation två av köttanaloger.

Jäst – framtidens proteinkälla?

Det tredje projektet finansierat av Vinnova och som RISE deltar i, syftar till att undersöka hur jäst kan användas som en ny proteinkälla. Projektet ska utifrån svenskproducerad jäst försöka åstadkomma proteiner med hög sensorisk kvalitet, vilket betyder att smak, doft och konsistens ska vara tilltalande för konsumenten.

Projektet är en genomförbarhetsstudie som syftar till att undersöka potentialen för jäst som proteinkälla i livsmedelsprodukter och kommer att ledas av Orkla Foods Sverige och utföras genom samverkan med RISE.