Lagen som gör sillen säker

Det lackar mot jul och snart är det dags att duka fram traditionella livsmedel som sill, gravad lax, skinka och ris á la malta. Den inlagda sillen är något vi är både stolta över och kända för. Jag minns när jag var au pair i Spanien i början av nittiotalet och mannen i familjen började prata om ”silk”. Det tog en stund innan jag förstod att det var just sill han hade smakat på när han var i Sverige och som han tyckte var så fantastiskt gott. Underligt, tyckte jag då, med tanke på att det är ett livsmedel med rätt säregna smakmässiga egenskaper och att man kanske behöver vara del av en tradition för att uppskatta det. Fisk som smakar sött, surt och lite salt. Men när man tänker efter, så är det kanske inte så konstigt. Det är bara att titta på butikernas godishyllor för att se vad det är som går hem när vi vill äta något gott. Just det: sött, surt, salt!

1-2-3, säker sill! 

Nu vet vi ju att det inte bara är för smakens skull som sillen är just söt och sur. Att lägga in med socker och ättika i så kallad 1-2-3-lag är ett populärt sätt att förlänga hållbarheten på mat. Nuförtiden använder man oftast bara lite salt som smakförstärkare i den inlagda sillen, men fram till senare halvan av 1800-talet var socker en lyxvara och då saltade man in sillen i stället. Oavsett om man använder socker eller salt, så handlar det om att ha tillräckligt höga koncentrationer för att hämma tillväxt av oönskade mikroorganismer. Salt- och sockermolekylerna binder nämligen vatten så att det inte blir tillgängligt för bakterierna och då går det inte så bra för dem att leva och föröka sig. Den sura ättikan i 1-2-3-lagen skapar ytterligare ett hinder genom att sänka pH-värdet, vilket hämmar tillväxt hos många typer av bakterier. Efter lite googling får jag reda på att ättikssyra också kan skjuta upp härskning av sillens nyttiga omega-3-fettsyror med flera månader. Det måste man ju se som en bonus.

Bakterierna som vill äta vår mat

Men vad kan då hända om det inlagda livsmedlet inte är tillräckligt surt, sött eller salt? Utan hinder så finns det gott om mikroorganismer som gärna tar för sig. Bakterierna tar inte direkt några tuggor av maten, utan bryter ner den i mikroskopiska beståndsdelar som de sedan kan suga i sig. Vi märker det genom att livsmedlet ändrar karaktär och kanske börjar lukta illa av ämnen som bakterierna producerar. Livsmedlet förskäms och blir otjänligt. Ibland producerar mikroorganismerna också giftiga toxiner. Ett otäckt fall rapporterades för ett par år sedan från Bordeaux, där en kvinna avled av botulism efter att ha ätit olje-inlagda sardiner på en vinbar. Den orsakande bakterien Clostridium botulinum kan växa och producera dödligt gift i syrefria miljöer, som i till exempel en oljeinläggning utan konserveringsmedel. Botulism är som tur är väldigt ovanligt och risken är minimal vid svenskt julsill-ätande eftersom bakterien är mycket känslig för lågt pH-värde. Syra, tillsammans med hög socker- eller salthalt, hämmar också andra ovälkomna magbesökare som till exempel Listeria monocytogenes och Bacillus cereus, som man kan hitta i olika livsmedel. Inläggning är alltså lite som ett mat-säkerhetsbälte.

Survival of the fittest

Men hur var det nu med den spanske mannen? Han pratade inte om säkerhet. Han tyckte att den inlagda ”silken” var god. Att vi gillar just smakerna sött, surt och salt är nog inte en slump, med tanke på hur de är kopplade till livsmedelssäkerhet och i förlängningen överlevnad. Det känns inte helt främmande att evolutionen har gynnat individer med smak för bakteriehämmande förutsättningar. Gener som ökar chansen för överlevnad förs i större utsträckning vidare till nya generationer och påverkar på sikt artens utveckling, även vad gäller smaklökar. Survival of the fittest. Tänk på det när du står och plockar smågodis nästa gång! 

Men en önskan om en riktigt god och säker jul! 

Jenny Veide Vilg

P.S. 

Hur säkra är då skinkan, den rökta laxen och gröten, som inte är inlagda?
Det finns inte utrymme för detaljer här, men tänk på att sista förbrukningsdag är sista säkra dagen i oöppnad förpackning och att det inte alltid syns på ett livsmedel att det har blivit förstört. Är produkten i stället märkt med bäst före-datum så kan den hålla längre än angivet datum och vi får lita på våra sinnen för att bedöma tjänlighet.