Smakförbättring av köttanaloger med hjälp av hälsosamma fetter

Syfte och mål

Genom att mäta sensoriska, instrumentella (t ex mikrostruktur och textur) och beteendemässiga aspekter av köttanaloger (prototyper) med varierande mängd och typ av fett kommer projektet bidra till ökad förståelse för hur fett kan påverka acceptans och smakmässiga upplevelser av köttanaloger i positiv riktning, vilket är ett viktigt led i utvecklingen av hållbara och välsmakande växtbaserade proteinprodukter som kan ersätta kött.

Utmaning

De vegetabiliska fetter som används i många köttanaloger idag är i högre grad omättade fetter, jämfört med fetterna i landbaserade djur. Omättade fetter har generellt hälsomässiga fördelar framför mättade fetter, men har också andra sensoriska egenskaper än mättade fetter, eftersom de vanligtvis inte är fasta i varma livsmedel. Det är väl känt att fett kan påverka den sensoriska upplevelsen av kött. Däremot är det mindre känt hur fetthalt och fettkvalitet påverkar acceptans och sensorisk upplevelse av köttanaloger.

En vanlig metod att göra flytande vegetabiliska fetter mer fasta är så kallad hydrering. Vid hydrering försvinner dock de hälsosamma egenskaperna hos de ursprungligen omättade vegetabiliska fettsyrorna, eftersom de då omvandlas till mättade fettsyror genom tillförsel av väte. Ett intressant alternativ till hydrering för att skapa vegetabiliska fetter som är mer fasta vid rumstemperatur är så kallade oleogeler. Med oleogeler kan man åstadkomma gelliknande fetter, med bibehållen grad av omättnad hos de vegetabiliska fetterna.

Vid tillverkning av vissa växtbaserade köttanaloger genomgår proteinet en så kallad texturering, t ex genom extrudering, i syfte att skapa en köttliknande struktur av de växtbaserade proteinerna. Vanligtvis tillsätts fettet i köttanaloger efter denna process, dvs efter att proteinstrukturen har bildats. Detta kan medföra att fettet i den färdiga produkten läcker ut vid lagring och tillagning. Eventuellt kan detta problem undvikas om fettet tillsätts innan texturering, och därmed blir mer integrerat i produkten.

Konsumenter kan ha olika förväntningar på hur ett livsmedel ska bete sig vid tillagning, t ex hur väl den behåller sin färg och form och hur den beter sig när ytterligare ingredienser eller smakämnen tillsätts. Förväntningarna kan påverka den övergripande acceptansen av köttanaloger. Det är därför relevant att närmare studera konsumenternas erfarenheter av att tillaga köttanaloger, och att förstå hur dessa upplevelser kan förbättras ur ett produktdesignperspektiv.

Lösning

I det här projektet kommer vi att:

• Studera hur olika typer och halter av vegetabiliska fetter påverkar den sensoriska profilen och acceptansen av kommersiellt tillgängliga växtbaserade köttanaloger.
• Utveckla prototyper av köttanaloger med användning av olika fettkällor, inkl oleogeler, där fettet tillsätts före respektive efter texturering.  
• Utvärdera de framtagna prototyperna sensoriskt med hjälp av en tränad panel.
• Mäta och studera prototypernas fysiokemiska egenskaper (t ex mikrostruktur och textur) instrumentellt, vilket bidrar till att förklara den sensoriska upplevelsen och underlätta framtida produktutveckling.
• Kvalitativ utvärdering av hur väl prototyperna fungerar och möter konsumenternas förväntningar vid matlagning.