Kontaktperson
Astrid Ahlinder
Forskare
Kontakta Astrid
Så ska alternativa proteiner bli vanligare på tallriken
Mat gjord på nya, alternativa proteiner står högt upp på agendan just nu. Men kunskapen om de nya proteinkällorna är inte alltid så stor. Nu behöver kunskapsluckan minska – för att antalet växtbaserade produkter i matvarubutiken ska kunna öka.
– Att tillverka mat till många människor på ett hållbart sätt. Det är den viktigaste frågan som finns, säger Astrid Ahlinder, forskare inom produktdesign på RISE.
Vi lever i proteinskiftets tid. Allt fler vill äta nyttigare mat och dra ner på köttet. Både konsumenter och livsmedelsproducenter efterfrågar nya produkter tillverkade av växtbaserade proteinkällor.
Astrid Ahlinder har doktorerat inom materialvetenskap och är forskare inom produktdesign på RISE. Hon deltar i flera projekt med fokus på att hitta och utveckla nya hållbara och vegetabiliska proteiner.
Extrudering utvecklar nya produkter
Uppdragen är utmanande, olika grödor kräver olika typer av processer för att kunna utvecklas till en eftertraktad slutprodukt. Det kan till exempel handla om extrudering, en metod där ett plantbaserat protein smälts och sedan kyls ner för att skapa fibrösa strukturer som kan användas som alternativ till kött. Under de senaste åren har fokus legat på baljväxter, som till exempel ärtor.
Astrid Ahlinder anser att det finns en stor potential att lyckas med en slutprodukt som är baserad på alternativa proteiner, men att det också finns tydliga utmaningar:
– Det hänger på smak och textur. Produkten måste självklart uppfattas som god, men minst lika viktigt är texturen. För vissa konsumentgrupper är det också viktigt att de vegetariska produkterna har samma “munkänsla” som kött. Konsumenten vill känna igen sig och kunna använda gamla recept som finns hemma.
Fett viktig bärare av aromämnen
Astrid Ahlinder och hennes kollegor arbetar också med att förbättra smaken i produkter som ska efterlikna kött, så kallade köttanaloger. Forskarna vill bland annat undersöka hur fetthalt och fettkvalitet påverkar smak och upplevelse.
– Vi vet att fett är en viktig bärare av aromämnen i kött. Det ska bli spännande att se om omättade fetter, som ju är mer hälsosamma än mättade, kan förbättra smaken och även öka näringsinnehållet i köttanaloger, säger Astrid Ahlinder.
Förutom Astrid Ahlinder och hennes kollegor inom produktdesign finns det på RISE experter inom bland annat processteknik, texturering, aromkemi och sensorik. Tillsammans kan de lösa utmaningar med slutproduktens konsistens och smak – och hur den beter sig i kyla och värme.
Vår styrka är bredden och helheten. Tillsammans definierar vi en kunds specifika önskemål och tar oss an komplexa problem.
3D-printad mat för äldre
– Vår styrka är bredden och helheten. Tillsammans definierar vi en kunds specifika önskemål och tar oss an komplexa problem. Oavsett om det handlar om ett litet projekt som att mäta gelatinisering av stärkelse eller ett stort forskningsprojekt som går ut på att utveckla 3D-printad mat för äldre.
Ett exempel på ett bolag som fått hjälp av RISE är start up-bolaget Hooked Foods, ett av många svenska så kallade foodtech-bolag. De vände sig till RISE för att få hjälp att utveckla en laxliknande produkt. RISE bistod med labblokaler och expertkunskaper. Efter ett par år kunde Hooked Foods lansera sin nya produkt på marknaden.
– Företagen kan se oss som en förlängd arm, som en flytande R&D-avdelning. Vi har analysinstrumenten de själva inte har råd att köpa in.
Utnyttja råvaror i Sverige
Tillbaka till matvarubutiken. När det ekonomiska läget är ansträngt märks det att konsumenterna väljer varor efter pris i högre grad, säger Astrid Ahlinder. De tar det säkra före det osäkra. Kriget i Ukraina är en annan omvärldsfaktor som har stor betydelse. Det har blivit allt svårare att få tag på råvaror som till exempel stärkelse, vete och solrosolja.
– Det gör att vi i allt högre grad måste förlita oss på och utnyttja de råvaror och de restströmmar vi har i Sverige, säger Astrid Ahlinder.
Forskningsprojekt om hållbar livsmedelsproduktion
RISE deltar i ett flertal forskningsprojekt med fokus på hållbar livsmedelsproduktion. Ett är FINEST, vars målsättning är att skapa förutsättningar för innovationer som leder till en hållbar livsmedelssektor. Ett annat är Like:meat, där RISE tillsammans med Lantmännen och Orkla utvecklar nyttiga köttanaloger baserade på svenska råvaror.
Foodtech – vad är det?
Foodtech handlar om att med innovation, data och digital teknik förändra produktionen, distributionen och konsumtionen av mat. Matinnovation innefattar också design och utveckling av nya produkter, förbättring eller kombination av befintliga livsmedelsprodukter, forskning om mattrender och livsmedelshantering.
Begreppen inkluderar ett brett spektrum av företag, från de som använder vetenskap för att förbättra avkastningen eller sammansättningen av produkter, till företag som arbetar med att minska ledtider och förenkla försörjningskedjan, onlinebaserade marknadsplatser och leveranstjänster.
källa: Swedenfoodtech.com
